La haute gastronomie s'invite dans les maisons de retraite
Rédigé par Céline Le Goff , le 20 June 2014 à 10h00
Le chef étoilé Michel Roth a travaillé pendant six mois avec les cuisiniers de la maison de retraite Saint-Jacques à Paris du groupe privé Orpéa. L'objectif de cette collaboration était de revisiter les grands classiques de la cuisine française pour redonner l'appétit aux personnes âgées.
Une collaboration avec l'ancien directeur des cuisines du Ritz
La coopération a débuté le 11 décembre 2013 par quelques jours d'immersion et s'est achevée six mois plus tard. Les cuisiniers du centre de repos ont été ravi de travailler aux côtés d'un si grand maître de la cuisine. Vainqueur du Bocuse d'Or en 1991 et directeur des cuisines du Ritz pendant 13 ans, Michel Roth dirige aujourd'hui les restaurants primés au Gault-Millau et par le guide Michelin de l'Hôtel Président Wilson à Genève.
Il a mis cette fois ci ses talents au service des personnes âgées, chez lesquelles la dénutrition est un problème fréquent pour causes d'isolement, d'une perte d'appétit ou d'une difficulté à s'alimenter. Cela peut avoir de lourdes conséquences tel que la fonte musculaire ou une baisse des défenses immunitaires et nécessite d'être surveillée. Le chef, touché par la situation des personnes âgées en maison de retraite, a décidé d'améliorer leur train de vie.
Un repas de haute gastronomie d'une valeur de 7,50€
Il a donc retravaillé les menus des maisons de retraite et conçu des recettes tenant compte des restrictions et recommandations apportées par les médecins. Il a su réaliser des plats savoureux avec des aliments simples et sans dépasser le budget de 7,50 euros par repas en renforçant les sauces, en travaillant la cuisson et en améliorant la présentation. Enfin, il a su combiner la haute gastronomie et les besoins de personnes âgées, tel que l'enrichissement des plats en protéine et la production de textures modifiées (hachées, mixées ou gélifiées) qui conservent la saveur.
Le groupe Orpéa a présenté le projet le 11 juin 2014 qui on l'espère redonnera faim à tous les résidents. Jusqu'ici les retombées ont été positives et les seniors semblent satisfaits de cette amélioration gustative. En attendant, pour en profiter, il faut être l'un des heureux chanceux à avoir été admis au sein des établissements. Un livre de cuisine va être créé par le club des chefs Orpéas en collaboration avec Michel Roth pour permettre à l'ensemble des maisons de retraite du groupe, outre celle de Saint-Jacques, d'allier santé et plaisir.
