Après le sucré, le salé, l’acide… place à la saveur du gras !

Le goût du gras est-il unique ? C’est ce que pensent des chercheurs américains de l’Université Purdue (Indiana, États-Unis). Dans une étude publiée dans la revue Chemical Sense, les scientifiques assurent que le goût du gras devrait être considéré comme la sixième saveur de base tout comme le sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Cette nouvelle saveur devrait, selon eux, s’appeler « oleogustus ». 

Le gras comme saveur unique

Et si le gras rejoignait les cinq saveurs officielles ? Après le sucré, l’acide, le salé, l’amer et l’umami, le gras est considéré par certains scientifiques américains comme un goût unique et à part entière. « La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglicérides, des molécules formées d’acide gras. Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs. » commente Richard Mattes, professeur à l’Université Purdue et l’un des auteurs de ces travaux.

Afin de réaliser leur étude pour déterminer la saveur unique que sont ces acides gras, les chercheurs sont intervenus auprès d’une centaine de participants et leur ont demandé de classer le goût par rapport à d’autres saveurs de base. Chacun des participants ont déclaré que le goût de la graisse était unique contrairement aux autres échantillons proposés. À la surprise générale, presque tous les participants ont estimé que le goût était particulièrement déplaisant : « Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans les aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme, comme si la nourriture était rance » affirme le professeur Richard Mattes. Cependant, pris à faible dose, les acides gras peuvent clairement améliorer la saveur des aliments amers, ce qui améliore le goût de certains produits comme le vin, le café ou le chocolat.

Le gras possède une génétique de la saveur

L’équipe de chercheurs s’est également employée à analyser des données découlant d’un millier de participants. La découverte de la génétique de la saveur du gras serait d’une aide considérable dans l’industrie agroalimentaire. En effet, la génétique des acides gras permettrait de produire un substitut à ces dernières car pour le moment, les chercheurs n’ont été capables de reproduire que la texture du gras et non sa saveur. Quant aux autres saveurs, les chercheurs se sont rendus compte, par le biais de la biologie moléculaire, que le salé et l’acide étaient très proches mais se distinguaient du sucré et de l’amer.

Reste à savoir si le gras figurera officiellement sur la liste des six saveurs uniques !