Infections alimentaires, causes, symptômes et prévention

En France, les infections alimentaires sont responsables de 17 000 hospitalisations et de 250 décès tous les ans selon Santé publique France. Malgré un contrôle très strict des conditions d’hygiène à chaque étape de la chaîne alimentaire, les pathogènes alimentaires affectent 1,5 million de personnes à des degrés variés. 

Des coupables invisibles mais répandus dans l’environnement

Les infections alimentaires ou toxi-infections alimentaires sont des infections digestives dues à la consommation d’aliments ou d’eau infectés par des bactéries, des parasites, des poisons, des métaux lourds, etc. Elles sont souvent liées à l’ingestion de produits agricoles contaminés, d’aliments avariés, de plantes vénéneuses, etc. Elles surviennent en général dans les 24 heures qui suivent la consommation de l’aliment en cause.

Les infections alimentaires sont provoquées par l’ingestion directe de pathogènes alimentaires vivants ou l’ingestion des toxines qu’ils ont préalablement sécrétées dans les aliments. Dans l’Hexagone, trois microorganismes sont à l’origine de 70% des cas. Il s’agit de la salmonelle, des bactéries des genres Campylobacter et des norovirus. La salmonelle tue chaque année une soixantaine de personnes.

Les pathogènes alimentaires sont très répandus dans l’environnement. A titre d’exemple, en cas de traitement thermique insuffisant, les œufs et les produits à base d’œufs crus peuvent faire l’objet de contamination. Par ailleurs, les bactéries comme la Salmonella, la Listéria et les Campylobacter sont naturellement présentes dans le tube digestif des volailles, du porc et du bœuf.

Des risques de contamination malgré les précautions d’hygiène

Pour réduire significativement les risques de contamination, les entreprises agroalimentaires prennent déjà d’énormes précautions. Parmi les diverses mesures adoptées figurent le travail dans le froid, la désinfection fréquente et régulière des équipements, le conditionnement sous atmosphère modifiée, etc. Néanmoins, des risques subsistent toujours comme l’atteste le cas des laits contaminés de Lactalis.

D’après Jean-François Cavin, professeur de microbiologie à Agrosup Dijon, cela s’explique par une plus grande résistance des pathogènes alimentaires quand ils se trouvent dans un état sec. Une fois que l’aliment est réhydraté, ces microorganismes ont la capacité de se multiplier très vite. Ainsi, le risque de contracter une infection alimentaire augmente si la consommation n’intervient pas dans l’heure qui suit.

Quand les pathogènes alimentaires survivent à leur passage dans l’estomac, milieu très acide, certains agissent sur le fonctionnement de la barrière intestinale. Ce qui explique pourquoi les infections alimentaires présentent la plupart du temps une symptomatologie gastro-intestinale. Les symptômes courants sont la diarrhée et les maux de ventre. S’ils passent dans le sang, ils peuvent causer une septicémie chez les immunodéprimés.