Cantine scolaire, une alimentation saine et variée?

De nouvelles normes sont mises en place pour les cantines scolaires américaines. La France détient pour sa part une longueur d'avance dans le domaine.

Les États-Unis sont au début d’une mutation alimentaire, préférant de plus en plus les aliments sains à ceux ayant une forte valeur énergétique mais pauvres en nutriment. C’est tout du moins ce que tend à montrer les résultats d’une étude menée par des chercheurs de l’Harvard School of Public Health. Les directives concernant les repas scolaires subventionnés, mises en place par le Ministère américain de l’agriculture en 2012, en parallèle de plusieurs programmes de santé concernant la nutrition, semblent porter leurs fruits.

Les fruits et légumes ont été rendus obligatoires dans la composition des repas

L’État américain qui subventionne les repas de 32 millions d’élèves souhaite, à travers ces normes, améliorer de manière significative les habitudes alimentaires des jeunes américains. Pour ce faire, les fruits et les légumes ont été rendus obligatoires dans la composition des repas et leurs portions ont été grossies. Résultat, le nombre d’enfants prenant un fruit connait une augmentation de 23% (passant de 52,7 à 75,7%), le pourcentage de ceux choisissant un légume est passé de 24,9% à 41,12%. Des progressions spectaculaires qui peuvent faire plaisir à Jamie Oliver, le cuisinier anglais parti en croisade contre l’obésité aux États-Unis et qui avait réussi à sensibiliser la ville la plus malsaine du pays en termes de nutrition.

 Qualité et transparence

Si nos amis outre-Atlantique commencent à découvrir les bienfaits d’une alimentation saine et variée, qu’en est-il en France ? Nous avons contacté Pauline Epin, diététicienne et qualiticienne du service restauration de la mairie de Suresnes qui a accepté de répondre à nos questions.

Depuis l’affaire de la vache folle, la qualité des aliments et la transparence sur leur provenance sont devenus prioritaires. « Afin d'informer les parents sur la fabrication des repas servis aux petits suresnois, nous organisons depuis plusieurs années des visites guidées de notre Unité Centrale de Production avec les familles volontaires. » Nous explique Pauline Epin, « la chef du service Restauration, le chef de production et la diététicienne guident parent et enfants les samedi matin pour leurs expliquer les ficelles des cuisines. ». La ville a mis en place en plus de ces visites guidées avec les enfants, des visites organisées pour les parents à l’heure des pauses déjeunées. Ils ont ainsi l’occasion de voir comment se passe l’accueil des enfants et comment les repas sont consommés et appréciés des petits.

Normes françaises : la santé des enfants avant tout

En ce qui concerne les normes diététiques à respecter, « nous respectons en priorité la réglementation en vigueur en matière de qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire et de loisir » précise Pauline Epin. (Il s’agit de l’arrêté ministériel du 30/09/2011, du décret 2011-1227 du 30/09/2011, et du décret 2012-145 du 30/01/2012 ).

Les menus, composés suivant les recommandations législatives, doivent obligatoirement (depuis 2008) couvrir au moins 40% des apports journaliers de l’enfant, calories, protéines, magnésium, phosphore, fer et vitamines compris. L’objectif visé est de réduire au mieux les apports en lipides pour favoriser les vitamines et les fibres. L’alternance entre féculents et légumes « verts » est par ailleurs encadrées pour correspondre aux besoins de l’enfant. « Il y a à chaque repas proposé deux fruits ou légumes (crus ou cuits). L’enfant n’a pas l’obligation de les consommer mais est invité à les goûter afin de susciter l’envie de les consommer » souligne la diététicienne.

La ville de Suresnes a par ailleurs choisi d’ajouter les recommandations en nutrition du Groupement d’Étude des Marchés de Restauration collective et Nutrition (GEMRCN) afin de suivre les grandes tendances d’objectifs nutritionnels pour les français, c’est-à-dire plus de fruit et de légume, moins de lipide, moins de protéine pour les enfants de moins de trois ans et une augmentation des apports en fer et en calcium.