Barbecue : des risques pour la santé?

Dans le jardin, sur la plage ou ailleurs, un barbecue au soleil constitue désormais un rite et un symbole de vacances d’été réussies. Or, la grillade ne fait pas partie des modes de cuisson des plus sains. Néanmoins, il existe des astuces pour réduire ses risques sur la santé. 

Un mode de cuisson parmi les plus nocifs pour l’organisme

Devant de délicieux filets de viande ou de poissons grillés, personne n’oserait penser ou dire que le barbecue est néfaste pour la santé. Pourtant, il est déjà prouvé scientifiquement que ce mode de cuisson est potentiellement dangereux pour l’organisme. La température très élevée accélère la cuisson de ces aliments riches en protéines et en gras et favorise la formation de substances oncogènes.

Lors de la cuisson au barbecue de ces types d’aliments, la très haute température entraîne des modifications profondes dans la structure des molécules et la formation des AHC ou amines hétérocycliques. Ces composés sont reconnus pour leur fort potentiel cancérigène. Plusieurs études ont établi que l’absorption en grande quantité d’AHC accroît les risques de cancer du côlon et du pancréas.

La cuisson au gril est aussi propice à l’apparition des HAP ou hydrocarbures aromatiques polycycliques et des benzopyrènes. Les premières se forment quand les graisses fondent et coulent sur les briquettes. La fumée les transporte ensuite et les redépose sur la surface des aliments. Les secondes sont localisées dans les parties calcinées.

Le respect des principes d’utilisation pour moins de risques

Que tout le monde se rassure cependant. D’après L’ANSES ou Agence nationale de sécurité alimentaire de l’alimentation, il est possible de réduire significativement ces risques liés à la cuisson au gril. Elle préconise en premier lieu de respecter les principes d’utilisation de ces dispositifs techniques. Ensuite, elle conseille de bien observer certaines recommandations de cuisson.

L’ANSES recommande ainsi de régler la hauteur de cuisson. Prévenir une cuisson trop rapide des aliments et leur contact avec les flammes permet d’éviter la formation massive des AHC et des HAP. La température à ne pas dépasser est de 220°C. Cela correspond à une hauteur de cuisson minimale de 10 cm. La chaleur des braises suffit à cuire les aliments.

Par ailleurs, l’ANSES déconseille l’utilisation des allume-feux pour raviver le feu au cours de la cuisson. De même, les aliments ne doivent être placés sur la grille qu’après leur combustion complète. Il est également recommandé d’éviter la chute de graisse dans les flammes. Enfin, il est important de bien nettoyer la grille de cuisson, les plats et autres ustensiles.