Les aliments fermentés, une mine de santé

La fermentation est un procédé de conservation et de préparation d’aliments, connue et pratiquée depuis la nuit des temps. Or, depuis la découverte de la stérilisation et de la congélation, elle a progressivement été délaissée par l’homme. Néanmoins, elle redevient actuellement tendance grâce aux nombreux bienfaits reconnus des aliments fermentés. 

Un procédé sans le moindre risque d’intoxication

Réaction biochimique déclenchée par les enzymes de levures ou de bactéries, la fermentation permet à la fois de conserver un aliment, de le transformer pour augmenter sa valeur nutritive et de récupérer une partie de l’énergie de la transformation des sucres qu’il contient. Elle doit se dérouler à l’abri de l’air afin de prévenir la putréfaction de l’aliment.

Il existe plusieurs techniques de fermentation connues telles que la fermentation acétique et la fermentation alcoolique. Cependant, sur le plan nutritionnel, la fermentation lactique ou lacto-fermentation est la plus courante et la plus intéressante. Elle est utilisée pour faire du yaourt, du fromage, de la charcuterie, etc. Grâce à des bactéries, les sucres contenus dans les aliments d’origine végétale ou animale sont transformés en acide lactique.

D’après l’historienne de l’alimentation, Marie-Claire Frédéric, le procédé ne présente aucun risque de s’intoxiquer et ne nécessite pas non plus de stérilisation. Au contraire, les aliments fermentés offrent différents avantages. Par exemple, la fermentation est efficace pour éliminer les mauvais germes et prolonger la durée de vie des aliments périssables.

Des aliments fermentés pour être en bonne santé

Manger régulièrement des aliments fermentés sans en abuser est bénéfique pour la santé. Ils sont riches en éléments nutritionnels. Un légume frais contient dix fois moins de vitamine C qu’un même légume lacto-fermenté. Ils constituent également des sources de vitamines K, B et PP. Les vitamines du groupe B sont reconnues pour leurs effets protecteurs contre le stress, les maladies cardio-vasculaires, etc.

Pa ailleurs, les aliments fermentés renforcent le système immunitaire. Sources de probiotiques naturels, ils apportent de bonnes bactéries qui enrichissent et diversifient le microbiote dont le rôle est de protéger l’organisme contre les attaques d’agents pathogènes avant une éventuelle intervention des globules blancs. Ils ont aussi la capacité de limiter la prolifération de cellules cancéreuses grâce à leurs activités antimycosiques.

Les experts en nutrition recommandent toutefois de ne pas en consommer trop, en particulier aux personnes hypertendues en raison du taux de sel élevé dans les aliments fermentés. Outre l’hypertension artérielle, ils peuvent provoquer des réactions allergiques et inflammatoires. La consommation excessive de sauce de poisson favorise notamment le cancer de l’œsophage.