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Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est constitué de protéines appelées prolamines et gluténines. Les prolamines constituent la fraction toxique du gluten pour la personne qui présente une intolérance à celui-ci. Cette protéine donne du volume et de l’élasticité aux pains et aux gâteaux. Elle est très utilisée également dans l’industrie agroalimentaire pour épaissir les préparations.

Où trouve-t-on le gluten ?

• Le gluten est contenu dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le triticale ou encore l'épeautre. Ces céréales doivent être supprimées de manière définitive de votre alimentation, ainsi que leurs dérivés sous formes de farine, crème, chapelure, semoule, galettes, pâtes, pains de toutes sortes, viennoiseries, pâtisseries, biscuits du commerce, mais aussi les pizzas, whisky, bière (malt), céréales du petit déjeuner, etc.

• Le gluten est aussi largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour d’autres propriétés que le pétrissage de la pâte : liant dans le pâté de foie, exhausteur de goût dans les charcuteries, etc. On en trouve également dans les conserves et la plupart des plats préparés, dans les produits lyophilisés tels que les bouillons, les sauces et aromates et parfois dans les fruits secs, mais aussi le chocolat.

• Il faut savoir également que le seitan, aliment privilégié des végétariens comme substitut de protéines animales, est fait à partir de gluten cuit dans du tamari. Même les hosties contiennent du gluten !

Comme vous le voyez, le gluten se cache partout dans notre alimentation. Si vous y êtes allergique, vous devez faire preuve d’une vigilance à toute épreuve. Il vous faut surveiller tous les aliments en lisant attentivement les étiquettes des produits industriels.

L’idéal serait de trouver une liste d'aliments à éviter… Cette liste existe et a été élaborée par l’AFDIAG. Vous pouvez la télécharger sur le net, sur le site de l’Association Française Des Intolérants Au Gluten. Il s’agit d’un petit guide pratique des produits autorisés et interdits, qui vous facilitera grandement la vie au quotidien, pour faire vos courses.

Où n’y a-t-il pas de gluten ?

• Il existe des aliments naturellement sans gluten : viandes, poissons, fruits, légumes frais et secs, oeufs, lait, maïs et ses dérivés (farine, polenta), riz, fécule de pomme de terre, tapioca, quinoa, soja, etc.

• Les industriels ont aussi développé un grand choix de produits diététiques spécifiquement sans gluten (pains, farines, biscuits, viennoiseries, gâteaux, pâtes), au goût et à la texture très proches de leurs équivalents standards.

• D’autre part, et afin de vous faciliter un peu la vie, certaines sociétés ont signé un contrat de licence sans gluten. Vous pourrez trouver ces sociétés signataires de ce contrat sur internet ou en questionnant votre médecin allergologue. Il s’agit de sociétés produisant des gammes alimentaires contenant des céréales sans gluten, comprenant des groupes français du secteur de la grande distribution, des distributeurs de produits sans gluten, des fabricants de produits sur lesquels est apposé le logo d'un épi de blé barré dans un cercle, signifiant qu’ils sont exempts de gluten. Ce logo est donc une sécurité pour vous qui êtes intolérant au gluten, vous permettant de consommer comme tout le monde du poisson pané, une petite bière, du pain, du chocolat, etc. Les produits dotés de ce logo vous permettront un repérage aisé dans les commerces.

L’AFDIAG édite un répertoire remis à jour scrupuleusement chaque année, listant les produits portant le logo, commercialisés par les fabricants signataires.